In Park Kyung-ri’s epic novel, Toji (Land), there is a scene in which a country woman rises early in the morning and heads straight to the kitchen to prepare doenjang-jjigae, a soybean paste stew. This dish is such a fundamental feature of daily life that many Koreans consider it their ultimate soul food.
In Korea, doenjang (fermented soybean paste), ganjang (soy sauce), and gochujang (red pepper paste) are collectively called jang, and all of them begin with blocks of fermented soybeans called meju.
Just as Italy has Passata Day—held at the end of summer to prepare tomato sauce for the year—Korea has its own tradition of making jang. Tomato sauce is essential in Italian cooking, and likewise, jang is the foundation of Korean cuisine.
박경리의 대하소설 『토지』에는 시골 아낙이 아침에 일어나자마자 부엌으로 가서 된장찌개를 끓이는 장면이 나온다. 된장찌개는 한국인의 소울 푸드라 불릴 만큼 일상 깊숙이 자리 잡은 음식이다.
한국에서 된장, 간장, 고추장을 통틀어 ‘장’ 이라고 하며, 이 모든 장의 출발점은 바로 메주다.
한국에 장 담그는 날이 있듯, 이탈리아에는 여름의 끝자락에 일 년 동안 먹을 토마토 소스를 만드는 파사타 데이(Passata Day)가 있다. 토마토 소스가 이탈리아 요리의 기본이듯, 장은 한국 요리의 근간을 이루는 가장 중요한 양념이다.
단어장
기사 본문
장은 일반적으로 춥고 건조한 1~2월에 담근다. 장의 기본이 되는 메주는 메주콩을 삶아 빻아 직사각형 모양으로 굳힌 뒤, 통풍이 잘 되는 곳에 새끼줄로 묶어 매달아 띄운다. 시골에 가면 집 처마 아래 메주가 ‘대롱대롱’ 매달린 모습을 지금도 쉽게 볼 수 있다.
도시에서는 제조 과정이 복잡하고 메주 특유의 ‘쿰쿰한’ 향 때문에 보기 어려운 풍경이 되었다. 시간이 지나 메주가 단단하게 굳고 겉면에 곰팡이가 생기기도 하지만, 이는 자연스러운 발효 과정 중 하나다.
잘 띄워 건조된 메주는 항아리에 담고, 여기에 숯과 붉은 고추, 그리고 소금물을 넣어 함께 숙성시킨다. 전해 내려오는 말에 따르면 숯과 고추가 잡균의 번식을 막아준다고 한다.
시간이 지나면 소금물이 점점 검게 변하고 메주가 완전히 익는다. 이때 메주를 건져 잘 으깨서 숙성시키면 된장이 되고, 남은 소금물은 끓여 식힌 뒤 간장으로 사용한다.
고추장은 먼저 엿기름을 우린 물에 찹쌀·메주가루·고춧가루·소금을 넣어 고루 버무린 뒤 항아리에 담아 숙성시킨다. 엿기름은 보리에 물을 부어 싹이 트게 한 뒤 말린 것이다. 이때 숙성을 오래 할수록 맛이 더욱 깊어진다.
여기에 매실액을 섞어 매실고추장을 만들기도 하며, 지역과 집집마다 배합이 달라 풍미의 폭도 매우 넓다. 그 가운데에서도 전라북도 순창 고추장이 가장 유명하다.
된장과 고추장에 마늘, 참기름 등을 조합해 만든 쌈장, 고추장에 다진 소고기와 고추, 마늘을 넣고 볶아 만든 약고추장 등 장을 활용한 소스의 종류는 실로 다양하다.
이렇듯 된장, 고추장, 간장은 한국 요리의 기본을 이루는 핵심 재료로, 한식을 이해하는 데 빠질 수 없는 존재다.
한식에 관심 있는 분들에게 이 글이 작은 도움이 되길 바란다.
Jang is typically made during the cold and dry months of January and February. To make meju, soybeans are boiled, mashed, shaped into rectangular blocks, and hung with straw ropes in a well-ventilated place to ferment. Even today, in rural villages, it is common to see meju blocks dangling under the eaves of a house.
In cities, this sight has become rare due to the complex preparation process and meju’s distinct, pungent aroma. Also, over time, the blocks harden and may develop mold on the surface, but this is a natural part of fermentation.
Once fully fermented and dried, the meju blocks are placed in an earthenware jar with charcoal, dried red peppers, and saltwater, which are said to help prevent unwanted bacteria from growing. As the mixture ferments, the saltwater darkens and the meju matures. At this stage, the meju is removed, mashed, and aged to create doenjang, while the remaining liquid is boiled and cooled to make ganjang.
To make gochujang, water extracted from malted barley (called yeotgireum) is mixed with glutinous rice, meju powder, red pepper powder, and salt. This mixture is placed in a jar and left to ferment, with the flavor deepening the longer it ages. Some households add plum extract to make plum gochujang, and recipes vary widely according to region and family. Among them, Sunchang gochujang from Jeollabuk-do is particularly famous.
Jang is used in many Korean sauces—for example, ssamjang, a blend of doenjang, gochujang, garlic, and sesame oil, and yak-gochujang, which is made by stir-frying gochujang with minced beef, chopped peppers, and garlic.
As such, doenjang, gochujang, and ganjang are indispensable ingredients at the heart of Korean cuisine.
I hope this article offers helpful insight for anyone interested in Korean food culture.
